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Tiella di Gaeta: mito di una terra da oltre un millennio

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Storia, origini della tiella di Gaeta: dal Codex Diplomaticus Cajetanus del 997 a Ferdinando IV di Borbone fino ai giorni nostri

LA TIELLA DI GAETA

Il cibo è storia. Le ricette parlano di noi, raccontano il percorso della nostra civiltà nel corso degli anni, dei decenni, dei secoli. Perfino dei millenni, come nel caso della Tiella di Gaeta.

Una storia che in Italia, e in particolare nel Meridione, spesso è inevitabile che sia caratterizzata dal mare. Dalla sua presenza, dalla sua influenza e dai suoi prodotti.

Nel Codex Diplomaticus Cajetanus del 997, la prima traccia documentata di questo piatto che è mito nel basso Lazio. Fin da allora, la focaccia racchiude i profumi della terra e – specie in epoca moderna – più spesso quelli del mare.

La tiella di Gaeta, appunto, è citata nel documento del primo millennio come “tassa in cambio dell’affitto di un mulino”. Serve aggiungere altro per riassumerne il valore? Forse no, ma la leggenda è ricca e nel corso dei secoli successivi è stata arricchita di contorni… reali.

Pare che Ferdinando IV di Borbone ne fosse un grande estimatore e alcuni sostengono che ne fu proprio l’ideatore: il sovrano nei suoi soggiorni a Gaeta era solito confondersi con gli abitanti del borgo marinaro e contadino posto fuori le mura e ammirava l’abilità con la quale le massaie preparavano la pizza. Fu a quel punto che iniziò ad elaborare il doppio strato di pasta con il ripieno di pesce o verdura, la tiella appunto, che considerava un pasto unico composto dal primo, dal secondo e dal terzo.

Nata come piatto unico gradito a contadini e pescatori per consentire loro di avere una pietanza che si conservasse per diversi giorni, iniziò ad essere amata anche dall’aristocrazia, in particolare quella con i calamaretti, pregiatissima; mentre sarde, alici, scarola e baccalà erano le più diffuse tra il popolo del borgo marinaro e contadino che ancora ne custodisce il segreto.

Gli ingredienti tradizionalmente usati per la farcia sono alici e/o sarde, polpo, calamari e verdure, ricotta o formaggi e verdure, pomodoro e cipolla, scarola e baccalà e, naturalmente, l’oliva di Gaeta.

La tiella perfetta è umida nel ripieno, morbida, ma non inzuppata, nella pasta esterna che deve essere sottile e ben cotta. Un altro elemento che caratterizza la tiella di Gaeta è la forma, consolidata da secoli di tradizione, simile ad una torta con i bordi sapientemente manipolati, fino ad ottenere un’artistica cornice circolare.

La Tiella di Gaeta possiede il marchio Denominazione Comunale d’Origine De.Co., attribuitole dal Comune di Gaeta nel 2005, e compare tra le tipicità regionali indicate dalla regione Lazio.

Per la preparazione completa, ecco Giallo Zafferano (cui vanno anche i credits per la foto).

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