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Tiella barese: magico incontro tra terra e mare ispirato dalla Spagna

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Storia, origini della tiella barese: dalla campagna alla spiaggia, sotto l'influenza borbonica. Una leggenda del capoluogo pugliese.

LA TIELLA BARESE

C’è il percorso sociale dell’orgoglioso popolo pugliese, c’è la conformazione caratteristica del suo territorio che dalle campagne guarda al mare, c’è la storia di una terra che nel corso dei secoli ha conosciuto diverse influenze: c’è tanto della Puglia nella tiella barese, ricetta emblema della città di San Nicola. 

Piatto di terra e mare al forno, nato nelle campagne e da lì arrivato fino alle coste impregnandosi delle tradizioni spagnole, profondamente visibili in queste terre abitate dagli iberici nel corso dei secoli.

Patate riso e cozze: una minestra di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame (la tiella, appunto) secondo la tradizione in terracotta, alto e in forma circolare, da mettere poi in forno. Questa, in estrema sintesi, la ricetta orgoglio del capoluogo pugliese. Una sintesi che non rende tuttavia merito a un percorso, quello della tiella barese, iniziato secoli fa nell’entroterra del tacco dello Stivale.

Per scoprirne le sue origini si deve infatti viaggiare indietro nel tempo fino a giungere al XVI secolo, periodo in cui gli Spagnoli dominarono il Meridione.

La Tiella riso, patate e cozze è la testimonianza della presenza spagnola in Puglia e non è difficile ritenere che la Paella iberica e la Tiella pugliese abbiano molto in comune: il riso, portato in Europa dagli Arabi e introdotto in Puglia dagli Spagnoli nel ‘500; le cozze, le cipolle e i pomodori, questi ultimi giunti assieme a patate, peperoni e peperoncini con la scoperta dell’America, ma impiegati in cucina solo a partire dal ‘700.

Si racconta infatti che le signore della famiglia fossero solite raccattare le verdure fresche o di avanzo per poi adagiarle dentro un tegame insieme a riso e patate, aumentando la dose di carboidrati e rendendolo completo in termini energetici e nutrizionali, assai utili alla famiglia di ritorno dopo una giornata di lavoro nei campi.

Dalle campagne la ricetta viaggiò fino alla costa incontrando la cultura marittima e l’influenza spagnola: ed ecco così le cozze e la particolare lavorazione del piatto.

Vito Signorile, noto attore in vernacolo barese, dice che non vi è altra pietanza come la Tiella barese, o “Riso patate e cozze”, per misurare la maestria del cuoco. Continua Signorile: “Naturalmente è necessario che tutti gli ingredienti siano di primo ordine : cozze di luna piena, patate pasta gialla, riso di buona resistenza alla cottura, olio di frantoio e mano d’oro nella preparazione. Se si aggiunge un forno a legna, si può invitare anche sua maestà il Re e la sua consorte.”

Questo per spiegarvi quanto la preparazione di questo piatto sia per i baresi una cosa da prendere sul serio.

PREPARAZIONE TIELLA BARESE

Sul fondo di una teglia di terracotta cosparsa d’olio d’oliva, disponete uno strato di pomodori a pezzi o ciliegini, cipolla affettata, aglio e una manciata di prezzemolo.

Coprite con uno strato di cozze a mezzo guscio, uno di riso, uno di patate a rondelle e decorate con pezzetti di pomodoro. Importante è che tutti gli ingredienti siano a crudo.

Cospargete d’acqua che verrà assorbita dalla cottura e infornate a 200° fino a quando la superficie non sarà ben gratinata.

NB. Si raccomanda di non esagerare con la quantità di riso utilizzato, e di tenere presente che uno strato troppo spesso di riso, andrebbe ad aumentare irreparabilmente il volume della “tiella” compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti.

L’arte culinaria delle brave cuoche o bravi cuochi consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.

Per rendere la pietanza ancor più saporita, infatti, viene utilizzato il cosiddetto “fumetto”, un estratto di brodo di cozze, gamberi e altri molluschi di mare a scelta, anziché la semplice e insapore acqua calda di rubinetto. Tale fumetto viene unito al riso per permetterne la cottura nel tegame.

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