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Stoccafisso: origini del Nord, cuore calabrese

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Storia, origini e ricette tipiche di un pesce norvegese diventato elemento tipico della Calabria

Stoccafisso alla calabrese

Pensiamo alla cucina calabrese e la mente si colora del rosso della ‘nduja, del peperoncino, della cipolla di Tropea, i tre elementi cardine di questa terra nell’immaginario gastronomico popolare.
Ma la Calabria è una penisola e, in quanto tale, non può che avere (anche) il pesce tra le proprie caratteristiche peculiari a tavola. La particolarità è che il pesce di cui parliamo non vive nei mari calabresi ma migliaia di km più a nord, in Norvegia. È da lì che arriva in Calabria il Gadhus morhua, merluzzo artico norvegese, comunemente noto in Italia come stoccafisso, più semplicemente pescestocco o direttamente “stocco”.

Lo stoccafisso, merluzzo essiccato, arriva in Calabria e più precisamente a Mammola nella provincia di Reggio, centro specializzato da secoli nella lavorazione di questo alimento. Rientra in una quantità pressoché infinita di ricette tipiche della provincia più a sud dell’Italia peninsulare: viene preparato con i funghi, con i fagioli, in insalata con limone e prezzemolo e in molti altri modi. Tra tutti, indubbiamente, quello “alla Riggitana”. Il merluzzo, rinvenuto in acqua, viene cotto con salsa di pomodoro, patate, peperoni e olive.

stoccafisso in Calabria

Ma come ha fatto un pesce dalla provenienza così remota a diventare elemento caratteristico di questa terra? Le origini dello Stocco di Mammola risalgono al XVI secolo. Allora a Napoli, capitale del Regno di Napoli che si estendeva fino all’intero Sud Italia, arrivava il merluzzo essiccato dalla Norvegia. Questo, successivamente, veniva trasportato via mare fino a Pizzo e successivamente attraverso le mulattiere fino a Mammola dove veniva ammollato nelle purissime acque del luogo e lavorato per poi esser messo sul mercato.

Un tempo parte integrante della dieta delle classi sociali meno agiate che non potevano permettersi il pescato fresco, lo stoccafisso ha negli ultimi anni acquistato una nuova dimensione prestandosi a rivisitazioni gourmet che stanno raccogliendo un crescente interesse e apprezzamento.

Ultima curiosità: da dove deriva il nome “stoccafisso”? Ragionevolmente, è lecito pensare dal fatto che sulle scatole che lo contenevano in origine fosse impressa la dicitura “Stock Fish”, prestando il fianco poi all’adattamento in italiano e in calabrese.

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