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Fregula, delizia della Sardegna da oltre 1000 anni

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Storia, origini e leggenda della fregula sarda. Cugina del cous cous, orgoglio sardo, meraviglia del palato nelle sue preparazioni con il pesce.

LA FREGULA SARDA

Terra di storia e culture millenarie, la Sardegna non fa eccezione sul piano della sua straordinaria tradizione gastronomica. La fregula, orgogliosamente sarda, è probabilmente il tipo di pasta che più si discosta dalla tradizione italiana schiacciando l’occhio a Nord Africa e Medio Oriente, quasi abbia un rapporto di parentela con il couscous.

Partiamo dalle basi, cos’è la fregula. Parliamo di una pasta secca sarda, di semola di grano duro. Le sue palline irregolari, più grandi di quelle del couscous con un diametro variabile tra i 2 e i 6 millimetri, sono ruvide, porose, perfette per assorbire i condimenti e – non a caso – trovano la loro apoteosi nelle preparazioni brodose a base di pesce.

Erroneamente chiamata fregola nella moderna industria alimentare, erroneo adattamento all’italiano del suo nome sardo, fregula appunto. In realtà il suo nome è di derivazione latina. Ferculum, cioè bricola, un termine associato a verbi come frammentare, sminuzzare.

La storia della fregula è antichissima. I primi riferimenti si trovano in documenti che attestano venisse già prodotto ed esportato oltre 1000 anni fa, nel X secolo.

Rintracciarne le origini è praticamente impossibile ma viene citata anche in documenti del XIV secolo con lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania che stabiliva la preparazione dovesse essere limitata dal lunedì al venerdì. Occorreva infatti conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti invece per il sabato e la domenica. Andando avanti nel tempo, ma restando comunque a ben 400 anni fa, la pasta a palline sarda comparve anche in una fonte storica spagnola, seppure venendo battezzata con il suo “terzo nome”… frigula.

Che la sua creazione sia stata la conseguenza degli scambi commerciali con Fenici o Punici o un’invenzione 100% ascrivibile alla Sardegna, la fregula è un caposaldo della cucina sarda. Protagonista di una serie di primi a base di pesce e per la preparazione di minestre è preservata come patrimonio tradizionale sardo.

La fregula trionfa con i frutti di mare quando alle vongole si aggiungono altri molluschi e crostacei. Molto popolare specie in Campidano è sa fregula cun cocciula (arselle o vongole veraci), anche nella variante con arselle e bottarga.

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